От того, что я повышу цены, денег у клиентов не прибавится

Пелагия БЕЛЯКОВА

Пустых помещений бывших кафе и ресторанов с табличками «Аренда» на улицах Москвы становится больше. Но сами рестораторы считают, что выжить можно, если, естественно, арендодатель не безумствует. «Паника раздута», — повторяют спецы. Информация про 900 закрывшихся в Москве заведений гуляет по СМИ и блогам, но не находит доказательства: президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, которому ее приписывают, уверяет, что подобного не гласил и что по сути все еще благополучнее.

«Рестораны запираются всегда, просто как правило это не завлекает внимания», — говорит Ольга Овчарова, сооснователь интернет-комиссионки, продающей мебель из закрывшихся ресторанов. Они с сотрудником Катей Калиной запустили Fucking Chairs в последние месяцы, но выдумали собственный бизнес еще до кризиса — и в «сытое» время работа бы им нашлась.

Если говорить о тех, кто все таки не удерживается на рынке, то под ударом сначала средний ценовой сектор. Клиенты дешевых ресторанов — средний класс — начинают сокращать расходы, отказываясь от излишеств и необязательных наслаждений, разъясняет Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании RestCon. Вобщем, фастфуды тоже мучаются, замечает он: «В фуд-кортах торговых центров, если увидели, образовались пустоты. Меньше народу посещают ТЦ». Рассчитывать, что дешевенькие места резвого питания выручат те, кому больше не по кармашку рестораны «средней руки», тоже нельзя: «Люди идут в ресторан не только лишь за пищей, но так же и за атмосферой. Если человек прогуливался разговаривать со собственной дамой в «Иль Патио», сейчас он не поведет ее в «Макдоналдс». Барам приходится даже тяжелее: от выпивки по выходным проще отказаться, чем от обедов и ужинов. Легче всего кофейням: это метод «бюджетно» отдохнуть либо повстречаться с друзьями и там никто не будет косо глядеть на человека, заказавшего всего только чашечку чая.

В январе закрылся ресторан «Бурый Лис и Ленивый Пес» на Садовом кольце. Обладатель Наталья Туктарова ведает, что трудности начались еще до кризиса: поначалу запрет парковаться на Садовом кольце, рядом с рестораном, позже запрет курения в помещениях (любителям посидеть у бара не понравилось бегать с сигаретой на улицу), потом продуктовые санкции. А в ближайшее время стали запираться окрестные кабинеты, работники которых и были клиентами. Все продукты подорожали, средний чек снизился совместно с покупательной способностью клиентов, а в ноябре арендодатель решил поднять стоимость. «А необходимо было не подымать, а снижать: рестораны же соглашаются понизить норму прибыли, беря во внимание благосостояние клиентов. Если б и собственник понизил стоимость, мы могли бы удержаться, а они не утратили бы нас», — говорит Туктарова. Пока же освобожденное «Лисом» помещение стоит без дела, сдать его не удается.

Бичом столичных ресторанов и кафе оказалась аренда — в особенности если она в валюте. Это основная причина закрытия: преодолеть подорожание товаров и отсутствие забугорной пищи оказалось проще. По оценке Петракова, приблизительно третья часть арендодателей пробует извлечь выгоду из ситуации, резко повышая стоимость либо требуя выплат по текущему курсу, — это значит погибель для бизнеса. Вобщем, на освободившиеся места по раздутой стоимости часто никто не въезжает, так что скоро рынок поставит все на свои места.

«Принять решение тяжело. Многие страшатся запираться, выходят в ноль и даже работают в убыток, надеясь протянуть какое-то время, пока ситуация не улучшится», — говорит Туктарова. Но она решила не удлинять агонию —  и сейчас готовит сразу же три новых проекта. Наталья будет заниматься созданием тортов на заказ, поставкой специфичных, но вкусно приготовленных блюд для сидячих на диете и доставкой обедов прямо в кабинеты. Во всех 3-х случаях главной трудности — аренды зала — новый бизнес избежит.

А обладатель сети семейных кафе «АндерСон» Анастасия Татулова вообщем считает, что кризис приносит рынку пользу. «Это проверка на крепкость: если при трудностях у вас все начинает валиться, означает, и так было нестабильно». Кафе находится как раз в среднем ценовом секторе. «Но если люди начали отказываться от необязательных наслаждений и сперва отказались от твоего кафе, это показатель твоего свойства», — говорит она.

На данный момент, в сложные времена, Анастасия пересмотрела каждую статью расходов: в обыкновенной ситуации до мелочей не доходили руки, в последние годы «АндерСон» бурно расширялся, на данный момент в Москве 11 кафе сети. Анастасии подфартило: все арендодатели оказались адекватными. Но в итоге пересмотра расходов пришлось закрыть SimonSays Bar — этот проект Анастасия запустила годом ранее как метод отдохнуть от родителей и малышей, обычно наполняющих «АндерСон». Это был бар только для взрослых, туда принципно пускали только с 21 года. И хотя место было полностью пользующееся популярностью и клиентов хватало, оказалось, что приходится растрачивать очень много ресурсов на «непрофильный» проект.

«АндерСон» более устойчив к кризису за счет нескольких потоков клиентов, убеждена Татулова: одни приходят семьями в выходные, другие приводят дошкольников днем в будни, третьи приобретают выпечку на вынос. Положение сетей на рынке вообщем стабильнее, чем одиночных ресторанов.

Выручка сократилась серьезно — на 20%, и Анастасия считает, что «докризисный» уровень навечно потерян. Но цены «АндерСон» не поднимает и подымать не собирается. Напротив: по-прежнему, подают воду безвозмездно, добавили возможность заказывать половину порции, ввели блюда из доступных товаров. «От того, что я повышу цены, у наших гостей не станет больше средств: они просто откажутся от развлечений совершенно. Тяжкие времена проходят, и принципиально в их не растерять собственных гостей», — говорит Татулова. Эта логика, уверена она, скоро «дойдет» и до арендодателей: чем выжимать друг из друга последние соки, лучше слиться и совместно пережить кризис.

Те, кому удается условиться с арендодателями, обычно, выживают. Игорь Бухаров поведал, что все заведения, входящие в возглавляемую им Федерацию рестораторов и отельеров, условились о заморозке арендной платы либо пересчете по применимому курсу бакса. По его оценке, на данный момент в Москве закрылись 8% ресторанов (и это не считая других компаний питания). «Но на их месте здесь же раскрывается что-то новое», — добавил он.

Кстати, в антикризисном плане, утвержденном правительством Москвы неделю вспять, прописан мораторий на увеличение арендных ставок. В первом квартале 2015 года должен выйти регламент. «Но пока мы не осознаем, что это будет, — говорит Иван Ефременков, глава центра экспертизы организации малого и среднего бизнеса «ОПОРА Рф». — Отлично, если б цены зафиксировали на уровне 2014 года, так как прямо на данный момент предприниматели сетуют на резкое увеличение арендных ставок. Если им поначалу повысят стоимость, а позже введут мораторий — это уже не будет действенной мерой».